第２回　「アスパラガス」について

今回は今が旬真っ盛りのアスパラガスです。
初夏を告げる野菜の一つです。
これから暑い夏を乗り切るために、私たちも体力をつけないといけない時期です。
元気の成分をいっぱい持ったアスパラガス！是非、美味しく食べましょう。

≪アスパラガス≫
アスパラガスの語源はギリシャ語で「新芽」を意味する言葉から来ています。
日本はグリーンアスパラが主になりますが、3月〜4月は長崎を中心とした九州、5月が長野･福島･群馬、6月が北海道、秋〜翌2月まではオーストラリアなどの輸入物が多くなります。

今では1年中八百屋さんに並んでいるグリーンアスパラガスですが、昭和40年代頃はまだ缶詰用のホワイトアスパラガスが主流でした。

ヨーロッパでは春を告げる野菜としてアスパラガスは大変人気のある野菜。
日本では初夏を告げる野菜の一つですが、生食のグリーンアスパラガスの栽培は比較的最近のこと。今では調理の手軽さから人気が高まっています。生食用のホワイトアスパラガスの栽培も増えてきています。

「元気の出るパワフル野菜」のアスパラガス
古代より疲労回復の薬とされ、穂先に多く含まれているアスパラギン酸は疲労回復,新陳代謝をよくする働きがあります。この名前によく似た滋養強壮剤が出ていますね。

他にもビタミン、ミネラル類を多く含んでおり、特にビタミンB群の一つ葉酸も多く含まれ、赤血球を作る働きがあり、また鉄分も多いので貧血の予防にも役立ちます。
その他では、グリーンアスパラには抗酸化作用が期待でき、ホワイトアスパラはビタミン類がグリーンと比べて少ないのですが、食物繊維、ミネラルは同じぐらい含まれています。
珍しい紫のアスパラにはアントシアニンが含まれていますが熱には弱いのです。

アスパラガスの種類ですが、いちばん皆さまにおなじみなのはグリーンアスパラガスでしょう。
近年はホワイトアスパラガスの需要も多くなってきています。

グリーン･ホワイト･紫とアスパラは皆同じ種類ですが育て方が違います。
グリーンはお日様の陽を十分浴びて育ったもの。料理の活用範囲も広く、手軽さもあり人気ですね。

ホワイトは日光を遮断する形で育てます。土寄せというやり方のものは皮が固く、えぐみ･苦味があるといったのも出て来るので、火は比較的しっかり通す料理法が向いると思われます。

紫は収穫前のごく短い期間のみ陽にあてるという栽培方法です。一番甘味があり､生食でもOKです。火を入れると緑に色が変化してしまうので色を生かすには火をあまり入れないようにします。

その他､「アスパラソバージュ」（野生のアスパラ）という種類（上の三種とは少々種類が異なります）もあります。これはあまり流通していませんし､ほとんどが輸入品かと思われます。
家の近くの八百屋で見かけましたがフランスからの輸入物でした。使い方はグリーンアスパラと同じように使います。

アスパラガスには雄株と雌株があり､太く育つ雄株が人気といわれていますが、店頭ではわかりません。一般的には太いほうが美味しいと言われていますが、太すぎて筋張っている事もあります。茎の断面は正円に近いほうがよく、はかまも正三角形に近いほうがよいと言われています。

アスパラガスは収穫後、早く味が落ちていく野菜の一つです。これはアスパラガスが収穫後も激しく呼吸をしているからです。
保存は乾燥しないように袋に入れて低温で畑にあるように立てて保存しましょう。固めにゆでて冷凍保存も可能です。

5月のレッスンではホワイトアスパラを焼いて、チーズを振るだけというとってもシンプルな食べ方を紹介しました。

今は北海道産のホワイトアスパラが店頭に並んでいると思います。
グリーンと同じように手軽にいただけますので、この時期にしか味わえないフレッシュのホワイトアスパラガスを是非召し上がってください。