秋の爽やかな季節です。ぐっと朝晩の気温が下って来ましたね。
根菜類の美味しい季節になってきました。
第6回目はダイコンです。

≪ダイコン≫
原産国は諸説あるのですが、地中海沿岸から中央アジアと言われています。
日本には中国から伝わり、栽培が盛んになったのは江戸時代で漬け干などの加工品も出てきて、飢饉対策として栽培が奨励されたとのことです。

ダイコンは1年中出回っていますが、秋から冬（11月から2月）にかけてが、甘味も強くみずみずしいので、一番美味しい時期です。
ダイコンの産地は季節によって異なります。また各地、三浦、練馬、櫻島、聖護院のような在来品種が多くありますが、現在は少なくなりつつあります。

ダイコンの葉は緑黄色野菜、根は淡色野菜です。
ダイコンの辛味成分はイソチオシアネ--トという成分で血液サラサラの効果があり、でんぷん分解酵素（アミラーゼ）などの消化酵素も豊富で、他食物繊維、ビタミンCも豊富です。葉は根より倍以上のビタミンC、ミネラル、根には含まれないカロテンや鉄、カルシウム、ビタミンB1,B2、などが豊富です。

「ダイコン」のいろいろ
●青首ダイコン⇒現在の主流品種。葉に近い根の部分が青く、太さが均一で水分が多く柔らかいのですが、煮崩れしにくく、甘味が強い。

●三浦ダイコン⇒神奈川県三浦市の特産。太く大型なため、収穫が大変ということで生産量が減っていますが、水分が多く味覚に富んでいるため、ファンが多い。

●聖護院ダイコン⇒京都の聖護院で採れる長円形のダイコンです。伝統的京野菜のひとつ。肉質が柔らかく甘味、水分が多く繊維が少なく、煮物、漬物に向いています。漬物では千枚漬けが有名。
●守口ダイコン⇒大阪の守口で作られていたものですが、今は愛知県の特産物です。長さが2メートル、太さは2センチ程度という非常に細長いダイコンです。

●辛味ダイコン⇒長さ20センチほどの小型のおろしダイコン。最初はツンときて、甘くなるのが特徴です。京都の特産品です。

ダイコンの保存
ダイコンの保存は土付のものは、新聞紙にくるんで冷暗所に、洗ってあるものは冷蔵庫の野菜室で、根は畑での状態と同じ立てて保存がよいのですが、大変なので半分に切り、ポリ袋またはラップにくるんで立てて保存。葉はつけたままにしておくと葉から水分が蒸発してしまいますので、切り落として根と別に保存しましょう。

ダイコンの選び方
できるだけ葉付のものがお勧めです。葉の茎を折ってみて、茎の中がスカスカなものは「す」が入っているダイコンが多いです。そして、ずっしりと重く白く、つやのあるものを選びましょう。

ダイコンの加工品はすぐれもの
漬物の代表は「たくあん」、他に「べったら」「千枚漬け」「べったら漬け」などがあります。
また、「干しダイコン」切り干し大根とも言いますが、大根を乾燥させたもので、甘味と風味が加わります。そして生のダイコンよりビタミンB1,カルシウム、鉄分を多く含み繊維、ミネラル供給にお勧めします。

大根おろしパワー
大根のイソチオシアネ--トは細胞が壊れて初めて生成されます。アミラーゼなどの消化酵素は加熱すると効果がなくなりますので生で食べる大根おろしはこれらの成分が期待できるすぐれた食べ方です。でもイソチオシアネ--トは揮発性のため食べる直前におろすのがよく、おろすときは繊維を断ち切るようにおろしましょう。
アミラーゼ⇒でんぷん分解酵素　　からみ餅
プロテアーゼ⇒たんぱく質分解酵素　ダイコンおろしに漬けると柔らかくなる。
リパーゼ⇒脂肪分解酵素　　和風ハンバーグ、肉に添えたおろしなど。
これらの酵素の働きが期待できます。
そして、がん予防！血液さらさら効果！食中毒に！咳止め！などに効果があるようです。

1本のダイコンの使い方
首の部分⇒辛味が弱いので生食向きサラダ、おろしなど
中央部分⇒甘い部分で、煮物に最適、おでん、風呂吹きなど
先端部分⇒辛味が強い、味の濃い料理、薬味、漬物味噌汁など

黒いダイコン・・・？
ヨーロッパでは黒いダイコンを見かけます。皮のみが黒く中は白いダイコンで、生食をします。
他に紫、茶、灰色、褐色があるとの事です。

2007.10

第６回 「ダイコン」について

第６回　「ダイコン」について