第19回　「レタス類」


一年中八百屋さんで見ることができる野菜の一つで、サラダの材料としては欠かせないレタス。
生で食べる事が多い野菜ですが、この頃は加熱された料理も人気です。レタス類・・・、意外と種類が多いんです。
【レタス類】
キク科アキノノゲシ属
原産地は地中海沿岸から西アジア。
日本では茎を切ると白い乳状の液が出ることから、｢乳草（チシャ）｣と呼ばれていました。
昭和60年代以降サラダの食材として広く一般に使われるようになりました。
古代ギリシャ・ローマでは安眠をもたらす野菜として食べられ、鎮静効果のある成分が含まれています。
レタス類は色が薄くて丸い淡色野菜に属する「玉レタス」と緑色で葉が開いている緑黄色野菜に属する｢葉レタス｣に大別されます。
日本ではレタスは全国で栽培されており、通年市場に流通しています。
長野県が最大の産地で5月から9月が旬、関東では「高原レタス」の名で有名です。
レタスは原産地のヨーロッパは晩春から初夏の野菜です。気温にデリケートな野菜で、気温15℃〜20℃で最もよく成長します。
「レタス」の栄養は葉レタス類がカロテン、ビタミンC・E　カルシウム、鉄などのミネラル類が豊富なのですが、玉レタスは葉レタスより少々栄養的には劣ります。しかし食べやすいので利用価値が高いです。
またレタスには鎮静、催眠効果が期待できるのでストレスが溜まっている人にお薦めの野菜です。
●「レタス」の種類
  • 玉レタス⇒日本の「レタス」は玉レタスを指し、外葉は淡緑色でつやがあり、緩やかに結球している。
  • サニーレタス⇒代表的なリーフレタス、葉先は濃い紅色「サニーレタス」はブランド名。
  • サラダ菜⇒ゆるい結球で葉は緑色。バターヘッドと呼ばれ、葉がバターを塗ったような感じ。
  • コスレタス⇒「ロメインレタス」とも言う。葉は厚めでしっかりしている。エーゲ海コス島が原産。
  • ブーケレタス⇒水耕栽培で作られる柔らかいレタス。呼称はブランド名。
  • サンチュ⇒カキチシャ、包葉とも呼ばれ韓国料理に多く使われています。
  • 他、フリルレタス、グリーンカール、ハンサムグリーン、リーフレタス、バターレタス、茎レタス、などがあります。
●「レタス」の選び方
  • 玉レタスは葉がみずみずしく、形がいびつでなく重過ぎないもの。
  • 芯が小さく葉がぎっしり詰まっていないもの、切り口が2cmほどのもの。
●「レタス」の保存法
  • 切り口は水を含ませたキッチンペーパーをあてポリ袋に入れ、冷蔵庫に保存。
●「レタス」調理のポイント
  • レタス類は金気との相性が悪いため、包丁を使わないで手でちぎるなどしたほうが、切り口の変色を防げます。
  • 油と共に食べるとカルシウムの吸収力がアップします。
  • 加熱するとかさが減ると共に、食物繊維がたっぷりとれます。
●「山くらげ」はステムレタス
山くらげの名前の乾燥野菜はステムレタスの茎を細くきり、乾燥したもの。湯で戻して炒め物、サラダなどに利用されます。
2009年6月の野菜の料理教室「ミルポア」は「レタス類」の料理です。韓国、中華のメニューでご紹介します。
2009年7月の野菜の料理教室「ミルポア」は「香味野菜」の料理を紹介します。大葉、茗荷、生姜など夏に爽やかの料理をご紹介します。

吉祥寺の料理教室ミルポア

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